Si hacemos alguna búsqueda en la red sobre los espárragos, el término más usual que nos podemos encontrar es el de espárragos trigueros, pero en numerosas ocasiones se utiliza de manera inadecuada. Con frecuencia, se asimila al espárrago verde, contraponiéndolo al espárrago blanco, como el otro espárrago que se cultiva; en otras ocasiones, los espárragos trigueros se identifican con todos los espárragos silvestres, en contraposición a los espárragos cultivados. Sin pretender sentar cátedra, intentaré aclarar los conceptos.
En mi tierra, en Canena, en la Loma de Úbeda, y hablando de los espárragos del campo, de los silvestres, siempre hemos distinguido los espárragos de pan de los espárragos de piedra; en Córdoba, esta distinción es entre trigueros y amargueros. Por tanto, entre los espárragos silvestres de esta zona geográfica, y yo diría que al menos de gran parte de Andalucía, Extremadura y Levante, hay que distinguir los espárragos trigueros o de pan de los espárragos de piedra o amargueros (conocidos en otras zonas como espárragos de peñas). Los primeros se denominan científicamente Asparagus acutifolius L. y los segundos Asparagus albus L.
Asparagus acutifolius (triguero o de pan)
Asparagus albus (amarguero o de piedra)
Hay bastantes diferencias entre ellos. Las plantas, las esparragueras, son distintas, las de piedra más espinosas, más leñosas, lo que hace que cuando se entrelazan sus ramas resulten casi impenetrables, de un color verde grisáceo, mientras que las trigueras son de un tono más oscuro, verde azulado, y los espárragos suelen ser también de un verde más oscuro (en algunos lugares los llaman espárragos negros), aunque el color de los espárragos en ambos casos depende de dónde estén: si están al pie de un árbol o matorral, entre hierbas altas o en general en sitios en que la luz del sol apenas les da directamente, tienen un verde más claro y si están expuestos directamente a la luz solar, son más oscuros. En el sabor hay matices, siendo quizá los espárragos trigueros un poco más tiernos y menos amargos.
Hay también diferencias significativas en cuanto a la época del año en que se recolectan y a su hábitat. Los amargueros comienzan a salir tras las primeras lluvias del otoño; si estas primeras lluvias de la temporada, de septiembre a octubre, son abundantes, en unos días, con el calor de la tierra acumulado en el verano y las temperaturas templadas de estos meses, brotan los primeros espárragos, que se pasan, "se suben" (se vuelven espinosos y pasan a hacerse esparragueras) en pocos días, debido a las altas temperaturas y pueden alargarse más o menos días en función de cómo venga el tiempo (en este año, por ejemplo, duran ya más de un mes, porque desde finales de septiembre ha llovido bastante, y desde mitad de octubre a mitad de noviembre no han dejado de salir espárragos, aunque ya están parando), para después paralizarse prácticamente con los primeros fríos del otoño, hasta que, si el tiempo acompaña y dependiendo de la lluvia caída, comienzan a salir de manera continuada a partir de diciembre hasta el final de la temporada de lluvias, en primavera. En su último periodo coinciden con los espárragos trigueros, ya que estos no salen hasta la primavera, a partir de febrero o marzo y hasta mayo, aunque en este mes, cuando ya el calor aprieta, son de peor calidad (ya dice el refrán "los espárragos de abril
pa mi y los de mayo
pa mi caballo" o en otra versión "los espárragos de abril, para mi; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro"); esporádicamente, se pueden encontrar algunos espárragos de pan a principios de otoño, cuando todavía no ha apretado el frío (este año, por ejemplo, he encontrado alguno excepcionalmente a principios de noviembre). En cuanto a su hábitat, su nombre ya nos da la pista de cuáles son las áreas más comunes donde se desarrollan. Los de piedra prefieren los terrenos calizos y pedregosos, las esparragueras forman matas, muy espesas, creciendo los espárragos parte en su interior, siendo poco accesibles, y parte por fuera; en épocas de buena producción, cuando se encuentran esparragueras en las que no se han cortado espárragos durante varios días, se pueden encontrar 15 o 20 espárragos en cada "mata"; en términos generales, se desarrollan en tierras no cultivadas, adehesadas. Los espárragos de pan o trigueros tienen una distribución más amplia, pues suelen convivir con los de piedra, pero son exclusivos de las tierras de campiña, de "pan llevar". Su nombre proviene probablemente de cuando se labraban las tierras para sembrar cereales, eliminando las esparragueras del terreno, pero sin acabar con las raíces, lo que provocaba que en la primavera brotaran los espárragos cuando el trigo todavía no había crecido; en la actualidad, las labores agrícolas más profundas han eliminado casi totalmente las esparragueras de las áreas cultivadas, y solo se mantienen en los ribazos, en las lindes de los caminos... En la provincia de Córdoba, los espárragos de piedra crecen en la zona norte de la provincia, en Los Pedroches y Sierra Morena, y en el sur, en las Sierras Subbéticas. Los trigueros lo hacen prácticamente en la totalidad de la provincia, incluida La Campiña, si bien en algunas áreas donde predominan los de piedra su presencia es escasa. En mi tierra, en la Loma de Úbeda y El Condado, el río Guadalimar hace de frontera entre las tierras donde hay espárragos de piedra, al norte del río, que desaparecen al sur del mismo, donde solo crecen espárragos de pan.
También hay otras especies de espárragos silvestres, como es el caso del Asparagus maritimus, que se cría sobre todo en arenales costeros y próximos a la costa, pero como apenas los conozco quedan aquí solo citados.
Pasemos ahora a los espárragos cultivados, precedentes del Asparagus officionalis L., en los que se distinguen los espárragos blancos y los espárragos verdes, simplemente por el modo de cultivarlos. Son espárragos más gruesos y menos amargos, pudiéndolos encontrar en el mercado en cualquier época del año.
Asparagus officionalis
Otra variedad es la conocida como espárrago plumoso, Asparagus setaceus, utilizada en jardinería, como planta ornamental y para confección de ramos como relleno. Es de tallos finos y verticales, disponiéndose sus ramas en diferentes niveles y en posición horizontal.
Asparagus setaceus
Un caso especial es el de los espárragos de Huétor Tájar. Según la web del consejo regulador de la denominación específica del espárrago de Huétor Tájar, se considera un cruce natural entre la esparraguera cultivada Asparagus officinalis L. (25%)y la silvestre Asparagus maritimus L. Mill.(75%), y se enmarca dentro del mismo grupo botánico que aglutina varias especies de espárragos silvestres o también llamados “Espárragos Trigueros”.
Espárragos de Huétor Tájar
