Las olivas de Jaén

En una entrada anterior, aclarábamos conceptos al hablar de los espárragos. También quiero hacerlo sobre el término oliva.

En su acepción más común, oliva es equivalente a aceituna. El fruto del olivo se llama aceituna en el sur de la península, aunque también recibe el nombre de oliva en el centro-norte de España y en el resto de idiomas españoles (catalán, vasco, gallego); en Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres.

Pero me quiero centrar en la acepción de oliva referida al árbol, al olivo; para mi sorpresa, prácticamente nada hay en la red sobre ello. La entrada de la wikipedia sobre el término oliva señala:

El término oliva puede referirse a:

• la oliva, el fruto del olivo;
• la oliva bulbar, área del bulbo raquídeo;
• el verde oliva, un color;
• el Monasterio de Oliva o Monasterio de Santa María la Real de la Oliva, monasterio cisterciense de Carcastillo (España);
• Oliva, género de moluscos.

El Diccionario de la Lengua Española sí recoge como primera acepción de oliva, olivo. Y poco más. En algún caso al hablar de ejemplares concretos, sí se cita con su apelativo de oliva, con mayúsculas, como la Oliva de Fuentebuena, en Arroyo del Ojanco, incluida en un Inventario de Árboles Singulares de Andalucía.

J. Martínez Marín y J.A. Moya Corral, en su libro El léxico del olivo y la almazara en Jaén  (Universidad de Granada, Instituto de Estudios Giennenses, 1982), en la página 166, escriben que “la designación jiennense por autonomasia es oliva, la cual ocupa prácticamente toda la provincia, salvo la zona suroccidental (Porcuna, Martos, Alcaudete, Alcalá la Real), en donde se emplea olivo. Esta última forma, como es sabido, es la característica de la lengua oficial. En cambio, oliva, en lo que se refiere al ámbito andaluz, aparece sólo en la provincia de Jaén y en zonas limítrofes de las provincias de Granada y Almería.

En castellano se emplearon ambas formas hasta el siglo de Oro, momento en el que se generalizó la forma olivo; ello determinó que la otra denominación, oliva, quedase relegada a zonas dialectales.”

Aunque en el siglo de Oro el olivar no tenía una presencia dominante en el campo jiennense, la evolución histórica de los cultivos ha hecho que Jaén en la actualidad sea la mayor productora mundial de aceite de oliva, coincidiendo en este ámbito geográfico la peculiaridad de denominar "oliva" al olivo. Por eso me causa extrañeza que este término, al referirnos al árbol, no esté más difundido. A ello contribuye sin duda la globalización, nos tenemos que hacer entender en todo el mundo, lo que nos lleva a utilizar términos que no se presten a confusión y, si el objetivo es dirigirse a un mercado abierto, hay que dejar a un lado los localismos. En este sentido, se explica el resultado de la pregunta que Ignacio Ahumada pasó a los alumnos de 2º de Bachillerato de 28 Institutos de Enseñanza Secundaria de la provincia: cómo se llama el árbol ¿olivo u oliva?, a la que la mayoría contestaron "olivo";  el profesor Ahumada lo atribuye al proceso de normalización lingüística de la educación, lo que provoca que tiendan a cambiar palabras de su léxico para ir en consonancia con lo que utiliza la inmensa mayoría de la sociedad. Estos datos se recogen en el libro de Ignacio Ahumada  El léxico disponible de los estudiantes preuniversitarios de la provincia de Jaén (Servicio de Publicaciones de la Universidad de Jaén, 2006).

Sin embargo, creo que debemos trabajar en salvaguardar el término "oliva", para que no se convierta en una palabra moribunda o, mejor, invisible, reivindicándola como propia, desde la escuela a los profesionales del sector olivarero de Jaén. Si se han constituido las distintas denominaciones de origen como distintivo identificativo de calidad de los aceites en cada territorio ¿por qué no aprovechar las "olivas" de Jaén y asociar este término con estos aceites de nuestra provincia y, de camino, impedimos que se vaya arrinconando en nuestro lenguaje? 

Aclarando conceptos

Si hacemos alguna búsqueda en la red sobre los espárragos, el término más usual que nos podemos encontrar es el de espárragos trigueros, pero en numerosas ocasiones se utiliza de manera inadecuada. Con frecuencia, se asimila al espárrago verde, contraponiéndolo al espárrago blanco, como el otro espárrago que se cultiva; en otras ocasiones, los espárragos trigueros se identifican con todos los espárragos silvestres, en contraposición a los espárragos cultivados. Sin pretender sentar cátedra, intentaré aclarar los conceptos.

En mi tierra, en Canena, en la Loma de Úbeda, y hablando de los espárragos del campo, de  los silvestres, siempre hemos distinguido los espárragos de pan de los espárragos de piedra; en Córdoba, esta distinción es entre trigueros y amargueros. Por tanto, entre los espárragos silvestres de esta zona geográfica, y yo diría que al menos de gran parte de Andalucía, Extremadura y Levante, hay que distinguir los espárragos trigueros o de pan de los espárragos de piedra o amargueros (conocidos en otras zonas como espárragos de peñas). Los primeros se denominan científicamente Asparagus acutifolius L. y los segundos Asparagus albus L.

 Asparagus acutifolius (triguero o de pan)

Asparagus albus (amarguero o de piedra)

Hay bastantes diferencias entre ellos. Las plantas, las esparragueras, son distintas, las de piedra más espinosas, más leñosas, lo que hace que cuando se entrelazan sus ramas resulten casi impenetrables, de un color verde grisáceo, mientras que las trigueras son de un tono más oscuro, verde azulado, y los espárragos suelen ser también de un verde más oscuro (en algunos lugares los llaman espárragos negros), aunque el color de los espárragos en ambos casos depende de dónde estén: si están al pie de un árbol o matorral, entre hierbas altas o en general en sitios en que la luz del sol apenas les da directamente, tienen un verde más claro y si están expuestos directamente a la luz solar, son más oscuros. En el sabor hay matices, siendo quizá los espárragos trigueros un poco más tiernos y menos amargos.

Hay también diferencias significativas en cuanto  a la época del año en que se recolectan y a su hábitat. Los amargueros comienzan a salir tras las primeras lluvias del otoño; si estas primeras lluvias de la temporada, de septiembre a octubre, son abundantes, en unos días, con el calor de la tierra acumulado en el verano y las temperaturas templadas de estos meses, brotan los primeros espárragos, que se pasan, "se suben" (se vuelven espinosos y pasan a hacerse esparragueras) en pocos días, debido a las altas temperaturas y pueden alargarse más o menos días en función de cómo venga el tiempo (en este año, por ejemplo, duran ya más de un mes, porque desde finales de septiembre ha llovido bastante, y desde mitad de octubre a mitad de noviembre no han dejado de salir espárragos, aunque ya están parando),  para después paralizarse prácticamente con los primeros fríos del otoño, hasta que, si el tiempo acompaña y dependiendo de la lluvia caída, comienzan a salir de manera continuada a partir de diciembre hasta el final de la temporada de lluvias, en primavera. En su último periodo coinciden con los espárragos trigueros, ya que estos no salen hasta la primavera, a partir de febrero o marzo y hasta mayo, aunque en este mes, cuando ya el calor aprieta, son de peor calidad (ya dice el refrán "los espárragos de abril pa mi y los de mayo pa mi caballo" o  en otra versión "los espárragos de abril, para mi; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro"); esporádicamente, se pueden encontrar algunos espárragos de pan a principios de otoño, cuando todavía no ha apretado el frío (este año, por ejemplo, he encontrado alguno excepcionalmente a principios de noviembre). En cuanto a su hábitat, su nombre ya nos da la pista de cuáles son las áreas más comunes donde se desarrollan. Los de piedra prefieren los terrenos calizos y pedregosos, las esparragueras forman matas, muy espesas, creciendo los espárragos parte en su interior, siendo poco accesibles, y parte por fuera; en épocas de buena producción, cuando se encuentran esparragueras en las que no se han cortado espárragos durante varios días, se pueden encontrar 15 o 20 espárragos en cada "mata"; en términos generales, se desarrollan en tierras no cultivadas, adehesadas. Los espárragos de pan o trigueros tienen una distribución más amplia, pues suelen convivir con los de piedra, pero son exclusivos de las tierras de campiña, de "pan llevar". Su nombre proviene probablemente de cuando se labraban las tierras para sembrar cereales, eliminando las esparragueras del terreno, pero sin acabar con las raíces, lo que provocaba que en la primavera brotaran los espárragos cuando el trigo todavía no había crecido; en la actualidad, las labores agrícolas más profundas han eliminado casi totalmente las esparragueras de las áreas cultivadas, y solo se mantienen en los ribazos, en las lindes de los caminos... En la provincia de Córdoba, los espárragos de piedra crecen en la zona norte de la provincia, en Los Pedroches y Sierra Morena, y en el sur, en las Sierras Subbéticas. Los trigueros lo hacen prácticamente en la totalidad de la provincia, incluida La Campiña, si bien en algunas áreas donde predominan los de piedra su presencia es escasa. En mi tierra, en la Loma de Úbeda y El Condado, el río Guadalimar hace de frontera entre las tierras donde hay espárragos de piedra, al norte del río, que desaparecen al sur del mismo, donde solo crecen espárragos de pan.

También hay otras especies de espárragos silvestres, como es el caso del Asparagus maritimus, que se cría sobre todo en arenales costeros y próximos a la costa, pero como apenas los conozco quedan aquí solo citados.

Pasemos ahora a los espárragos cultivados, precedentes del Asparagus officionalis L., en los que se distinguen los espárragos blancos y los espárragos verdes, simplemente por el modo de cultivarlos. Son espárragos más gruesos y menos amargos, pudiéndolos encontrar en el mercado en cualquier época del año.
 Asparagus officionalis


Otra variedad es la conocida como espárrago plumoso, Asparagus setaceus, utilizada en jardinería, como planta ornamental y para confección de ramos como relleno. Es de tallos finos y verticales, disponiéndose sus ramas en diferentes niveles y en posición horizontal.

 Asparagus setaceus


Un caso especial es el de los espárragos de Huétor Tájar. Según la web del consejo regulador de la denominación específica del espárrago de Huétor Tájar, se considera un cruce natural entre la esparraguera cultivada Asparagus officinalis L. (25%)y la silvestre Asparagus maritimus L. Mill.(75%), y se enmarca dentro del mismo grupo botánico que aglutina varias especies de espárragos silvestres o también llamados “Espárragos Trigueros”.

  Espárragos de Huétor Tájar